アミラーゼ
デンプンが持つグリコシド結合を加水分解する反応を触媒する酵素の総称。AMYやジアスターゼとも呼ばれる。
HEALTH WORDS INDEX
「食品」の検索結果
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アムラ
トウダイグサ科（コミカンソウ科）の亜高木。ユカン（油柑）やアンマロク（庵摩勒）とも。
アラキドン酸
多価不飽和脂肪酸のひとつ。リノール酸からγ-リノレン酸、ジホモ-γ-リノレン酸を経て体内で合成される。
アラビアガム
マメ科アカシア属の植物（主にセネガル種とセヤル種）の樹液から得られる天然の多糖類。食品添加物（増粘剤）として使用される。アラビアゴムとも呼ばれる。
アラビノース
植物の細胞壁に含まれる単糖類（ペントース）のひとつ。主にL体として存在する。甘味度は砂糖の60%程度。
アルガンオイル
モロッコで生育するアルガンノキの種子の仁から得られる油脂。食品以外にも肌や髪のケアに使用される。
アルギン酸
マンヌロン酸とグルロン酸からなる直鎖のヘテロ多糖。昆布やわかめなど褐藻類の細胞外基質の主成分となる。その含量は乾燥重量の約30%を占めるとされる。海藻（Algae）から得られる酸性物質であることからその名が付けられた。
アルギン酸ナトリウム
海藻（褐藻類）に含まれる多糖類（水溶性食物繊維）。増粘剤やゲル化剤などの食品添加物として使用される。
アルファガル症候群
肉類を含む哺乳類由来の食品に対するアレルギーの一種。マダニに噛まれることによってアルファガルと呼ばれる糖分子が体内に入ることが原因となる。
アルブミン
肝臓で合成され、血漿タンパク質の約60％を占めるタンパク質。血液検査の項目のひとつ（ALB）であり、基準値は大体 3.8～5.3g/dL。
アレルギー
免疫が本来無害な物質や自己の成分を有害な抗原と見なし、それを攻撃する事で体に起こる異常な症状。過敏症やアラジーとも。ギリシャ語の allos（変わった）と ergo（作用）の2つの語を合わせて作られた言葉。
アレルゲン
アレルギーを引き起こす原因となる物質のこと。主にタンパク質（トロポミオシン、パルブアルブミン、ゼラチンなど）が原因となる。
アンセリン
イミダゾールジペプチドのひとつ。哺乳類や魚類の筋肉に含まれるジペプチド。カルノシンがメチル化した構造を持つ。
アンデスウイルス
アンデスウイルスは、ブニヤウイルス目、ハンタウイルス科、オルトハンタウイルス属に分類されるRNAウイルスである。
イソマルトオリゴ糖
グルコースによるオリゴ糖。α-1,6結合を含む分岐構造を持つ。
イヌリン
水溶性食物繊維に分類される多糖類。フルクトースが多数結合したフルクタン。
イノシン酸
リボヌクレオチドのひとつ。イノシン一リン酸やIMPとも呼ばれる。塩基としてヒポキサンチンを持つ。
イノシン酸二ナトリウム
イノシン酸とナトリウムの塩。
イミダゾールジペプチド
イミダゾール基を有するアミノ酸結合体（ジペプチド）の総称。イミダペプチドやヒスチジン関連化合物とも呼ばれる。
インジェラ
インジェラとは、東アフリカに位置するエチオピアなどの地域で主食として伝統的に食べられている、発酵させた生地を薄く焼き上げた平らなパンである。
イーストパウダー
重曹に塩化アンモニウムを20～30%添加した食品添加物（膨張剤）。イスパタとも。
イーストフード
パンに含まれる食品添加物のひとつ。イースト菌（パン酵母）の発酵を促進する。食品の保存性や味付けではなく、製造を容易にするために付加される添加物。
ウエルシュ菌
クロストリジウム属の細菌。長さ3〜9μm、幅0.9〜1.3μm。正式名称はクロストリジウム・パーフリンゲンス。
ウメ
中国中部原産のバラ科サクラ属の落葉樹。漢字では梅。
エゴマ油
エゴマ（荏胡麻）の種子から得られる植物油。油はほとんど無色に近いかすかな黄色。
エビオス
乾燥ビール酵母を有効成分とする指定医薬部外品（アサヒグループ食品）。胃腸の働きを改善し、消化不良や食欲不振を解消するとされる。
エライジン酸
18個の炭素を含み1個のトランス型不飽和結合を有する長鎖のトランス脂肪酸。オレイン酸の二重結合部分がトランス型となったもの。
エリスリトール
甘味料として使用されるテトロースの糖アルコール。エリトリトールとも呼ばれる。分子式は C4H10O4
エルゴクリスチン
エルゴクリスチンとは、エルゴト菌（Claviceps purpurea）などに含まれる天然物であり、ペプチド型エルゴリン系アルカロイドの一種である。 本物質は麦角に由来する成分の一つとして知られており、化学構造的にはシクロペプチド鎖がエルゴリン骨格に結合した複雑な構造を有している。 エルゴクリスチンは、麦角アルカロイ…
エルゴチオネイン
抗酸化作用を持つアミノ酸。主にキノコ類が豊富に含んでいる。
エルゴペプチンアルカロイド
エルゴペプチンアルカロイドとは、マメ科やイネ科などの植物に寄生する麦角菌（Claviceps属）などが産生するエルゴライン骨格を有するアルカロイドの一群であり、リゼルグ酸のアミド誘導体にペプチド鎖が結合した複雑な化学構造を持つ化合物の総称である。
エンテロバクター・クロアカ
エンテロバクター属の細菌のひとつ。カルバペネム系抗菌薬に耐性を持つものが報告されている。
エンドウ
エンドウ（豌豆、学名: Pisum sativum L.）とは、マメ科エンドウ属に分類される一年草または越年草であり、古くから世界各地で栽培されてきた重要な食用作物である。 マメ科の植物としての特徴を持ち、根粒菌との共生によって大気中の窒素を固定する能力があるため、土壌の栄養状態を改善する緑肥としても利用されることが…
エンニアチンA
エンニアチンAとは、フハイカビ属やフザリウム属などの糸状菌（カビ）によって産生されるマイコトキシン（カビ毒）の一種であり、環状デプシペプチド構造を持つ天然化合物である。
エンニアチンB1
エンニアチンB1とは、主としてフザリウム属などの糸状菌によって産生されるマイコトキシン（カビ毒）の一種であり、環状デプシペプチド構造を持つペプチド系抗生物質である。
オクタアセチルスクロース
スクロースの八箇所がアセチル化した誘導体。八アセチルショ糖やスクロースオクタアセテートとも。
オリーブ油
オリーブの果実（果肉）から得られる油。食品や化粧品、医薬品、石鹸などの原料として用いられる。
オルトレキシア
過度に食事制限や規則的な摂食を行い、不健康な食品の摂取を避けようとする強迫観念。
カゼインナトリウム
食品添加物のひとつ。カゼインNaとも表記される。
カテキン
カテキン類は、主に茶類に含まれるポリフェノール。渋味がある成分。茶ポリフェノールとも呼ばれる。
カビ
真菌のひとつ。微生物の中で最も多くの遺伝子を持つ。大きさは5～6μmで細菌よりも遥かに大きい。
カラギーナン
紅藻類海藻に含まれる多糖類。食品添加物（増粘剤、安定剤、ゲル化剤など）や化粧品に利用される。カラギナンとも。
カルシウム
金属元素の一つ。人体に最も多いミネラルで、体重の約2％（約1kg）を占めている。
カルナウバロウ
ブラジルロウヤシの葉から得られる脂質（ワックス）。主成分はセロチン酸。ガムベースや光沢剤として使用される食品添加物。カルナウバワックスとも。
カルニチン
ミトコンドリアにおける脂肪酸の取り込みに必要な有機化合物。肝臓と腎臓でアミノ酸のリジンがメチオニンによってトリメチル化されて生成される。98%が骨格筋と心筋に存在する。
カルバミン酸エチル
カルバミン酸にエチル基が結合した有機化合物。
カロリー
熱量の単位。1気圧下で水1gの温度を1℃上げるのに必要な熱量。食品に含まれる物質を代謝して得られるエネルギーを表す単位としても使用される。主にキロカロリー（kcal）で表される。1calは4.184J。
カンソウ
アシタバの若葉を乾燥させたもの。利尿、緩下、催乳、強精、毛細血管強化作用を持つ。食品や生薬として用いられる。漢字では鹹草。
カンゾウ
厚生労働省承認漢方の294処方の約7割に利用される生薬。マメ科のウラルカンゾウの根およびストロン（水平根茎）から得られる。漢字では甘草。主成分はグリチルリチン（グリチルリチン酸）。
ガストリン
胃の幽門や十二指腸の粘膜に存在するG細胞から分泌されるホルモン。胃液の分泌を促進したり、胃粘膜を肥厚させたりする作用を持つ。17個または34個のアミノ酸から成る直鎖のペプチド。
ガムベース
食品添加物のひとつ。チューインガム用の基材として使用される添加物製剤。複数の物質を指す。
キク科
キク科とは、被子植物における双子葉植物（新エングラー体系では合弁花類、APG体系ではキク類）の最大級の科の一つであり、世界中の多様な生態系に広く分布している植物群である。 植物分類学上、単一の科としては約属数・約種数ともに最大の規模を誇るグループの一つであり、草本を中心に低木や木本まで多様な生活形を含…
キサンタンガム
高い粘性を持つ多糖類。食品添加物（増粘剤、ゲル化剤）として使用される。キサンタンとも呼ばれる。通常は二重螺旋構造をしている。
キサンチル酸
酵母RNA分解物から発見されたリボヌクレオチド。食品における旨味成分でありプリン体のひとつ。キサントシン一リン酸やXMPとも呼ばれる。
キサントフィル
カロテノイドの分類のひとつ。鮮やかな黄色から橙色の色素で、古くから食品の着色料として利用されている。
キシリトール
白樺や樫の木などの樹木から摂れる成分（キシロース）を原料にした天然の甘味料。糖アルコールのひとつ。化学式はC5H12O5
キダチアロエ
観賞用および食用となるアロエ。南アフリカ原産で江戸時代に渡来し、茎が伸びて立ち上がることからキダチ（木立ち）と名付けられた。成長するにつれて枝は多数に分岐する。俗称は医者いらず。
キチン
ムコ多糖で不溶性食物繊維のひとつ。不溶性の硬い結晶。N-アセチルグルコサミンがグリコシド結合によって直鎖状に数千〜数万個つながった構造を持つ。
キノリンイエローSS
キノリンイエローSSとは、黄色系の合成着色料であり、主に工業製品や特定の化粧品などの着色に用いられる化学物質である。
キンモクセイ
キンモクセイとは、モクセイ科モクセイ属の常緑小高木であり、秋季に強い芳香を放つ橙黄色の花を咲かせる植物である。 中国南部を原産とし、日本には江戸時代の初期に雄株のみが渡来したとされているため、日本国内で見られるものは挿し木などによって栄養繁殖で広まったものがほとんどであり、原則として結実しない。